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厨师长教你做风味大盘鸡,配料配方太详细,这味道让你心服口服

时间:2019-10-30 17:03:13  来源:  作者:

大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞,有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道家常硬菜“风味大盘鸡”的做法,说起大盘鸡并不算什么新鲜菜,肯定很多人都吃过,其中最具代表性的肯定非新疆大盘鸡莫属了,菜品色彩鲜艳,有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香,粗中带细,而且经济实惠,亲朋聚会最佳菜品。下面就为大家分享一道,经过我们改良后更适合家庭制作的“风味大盘鸡做法”,喜欢的朋友赶紧学习一下吧,家里来客人时来上一盘,既美味实惠又有面。

厨师长教你做风味大盘鸡,配料配方太详细,这味道让你心服口服

 

【风味大盘鸡】

1.首先,我们准备三黄鸡一只,去掉鸡脖子上的淋巴,把鸡肉剁成均匀小块,鸡屁股和鸡脚趾也要去除,油脂可以单独留出来用来煸鸡油,这样炒出来的大盘鸡更香。

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2.剁好以后用清水多冲洗一会,洗净上面的血水,然后把鸡块放在清水中再浸泡20分钟,充分泡出里面的血渍减少腥味,做这种大盘鸡最好不要焯水,容易把鸡油煮丢,成菜香味不足。

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3.准备一根玉米剁成小块,川粉泡软以后从中间切开,土豆洗干净刮去外皮,切成均匀的滚刀块,把切好的土豆用清水泡上,以免氧化变黑。

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4.生姜切成薄片,放入盆中,抓入两粒八角,一小把麻椒,一把干辣椒,口味比较重的朋友,也可以放点魔鬼辣进去,吃着更加的香辣过瘾,再放入几片香叶,几片白芷,另外准备两根大葱,切成段备用。

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5.这个时候鸡块也差不多泡好了,我们把它再洗一遍,挤干上面的水分,加入一勺食盐,倒入少许料酒去腥,抓拌均匀腌一会给鸡肉码味。

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6.食材全部准备好以后,我们开始烹饪,锅内烧油,充分滑锅以后,倒出热油留少许底油,把油脂放入锅中煸一下、煸出鸡油,油脂煸干、煸成金黄色时,把油渣捞出来。

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7.然后转小火,放入几粒冰糖、半勺白糖,翻炒至白糖全部融化,不停的搅拌,糖汁的颜色会逐渐加深,变成红棕色时,把鸡块沥干水分倒入锅中,颠锅翻炒均匀给鸡块上色。

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8.放入姜片、麻椒、辣椒等香料继续翻炒,把香料炒香炒出鸡块中的水分,大约翻炒10分钟,鸡块炒香、炒至7成熟,倒入土豆和玉米翻炒几下,加入老抽5克调色,把颜色炒均匀。

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9.倒入料酒去腥,从锅边淋入适量的清水没过鸡块,加入食盐3克,大火把汤汁烧开,打去锅中的浮沫,因为鸡块洗的比较干净杂质非常少,然后盖上锅盖转小火炖6分钟,把鸡块土豆炖熟炖入味。

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10.6分钟以后我们用勺子摁一下土豆,很容易就能压碎,说明已经炖熟了,这个时候转大火收汁,期间要经常翻动鸡块以免糊底,汤汁收的非常浓郁的时候加入2勺鸡粉,放入川粉和葱段,翻炒1分钟以后关火,把鸡块摊平,利用余温把葱段和川粉焖熟,让葱的香味和鸡块充分融合,出锅以后撒上一点白芝麻美味即成。

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技术要点:

1.鸡块洗干净以后,要再浸泡20分钟,充分去除里面的血水,否则会有腥味;

2.做这种大盘鸡,最好不要焯水,容易把鸡油煮丢,成菜香味不足;

3.鸡块要煸香、煸出油脂以后再炖,成品会更加浓香;

4.葱段要最后再放,利用余温焖熟,以免香味散失。

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