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全发酵茶与半发酵茶的区别

时间:2020-01-17 11:00:03  来源:  作者:

发酵茶是指茶叶进行了酶性氧化,形成了黄茶素、茶红色等深色物质的过程。中国六大茶类,主要就是依据发酵程度划分的,总体而言,绿茶是不发酵茶,白茶和黄茶属轻发酵,乌龙茶(青茶)是半发酵,红茶是全发酵茶,黑茶则属于后发酵茶。

 

全发酵茶与半发酵茶的区别

全发酵茶是发酵程度达到了100%的茶,在中国的六大茶类里,只有红茶属于全发酵茶,比如祁门红茶、正山小种等。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了,释放出植物自身的酶,把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵,大多数萎稠24小时左右,在台湾的阿里山有萎稠发酵72小时的深度红茶。茶叶里的茶黄素通过酶的作用,整片叶子发红,泡出来的茶汤也是红色的,这也是红茶的特点。

半发酵是指茶叶在制作过程里,发酵程度只有20-70%的茶,它既有不发酵茶(如绿茶)的特性,又有全发酵茶的特性,乌龙茶就属于半发酵茶,比如铁观音、武夷岩茶等。其萎凋时间不超过一天,揉捻轻,通过短时间的发酵,一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红,叶子中间的细胞受到的机械损伤不重,内部受力轻,酶作用就少,还是绿的,从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。

全发酵茶红茶代表品类

小种红茶:正山小种、烟小种

红碎茶:碎茶、叶茶、片茶、末茶

工夫红茶:滇红、祁红茶、闽红、川红茶

 

半发酵茶乌龙茶代表品类

闽北乌龙茶:武夷岩茶、水仙、肉桂、大红袍

广东乌龙茶:凤凰单纵、凤凰水仙

台湾乌龙茶:冻顶乌龙、包种

闽南乌龙茶:铁观音、水仙、黄金桂

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