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舌尖上的湖南——湘菜篇

时间:2022-10-18 12:29:44  来源:搜狐号  作者:小明侃美食

(一)概述

 

湘菜即湖南菜,其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,重视原料搭配,滋味互相渗透。湖南省位于中南地区,长江中游南岸,自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别富饶,为湘菜发展提供了前提条件。

湘菜由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表,其特色是油多、色浓,讲究实惠;湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味;洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,以烹制河鲜见长。

湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中,不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨,而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。湘菜早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,现在擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒等烹调方法,技艺更精湛的则是煨。

统观全貌,湘菜刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样。湘菜代表菜有麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、剁椒鱼头、酱汁肘子、冰糖湘莲、荷叶软蒸鱼、红煨鱼翅、油辣冬笋尖、湘西酸肉、红烧全狗、菊花鱿鱼、金钱鱼等。

(二)湘菜的形成

湖南地处长江中游南部,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,湘、资、沅、澧四水流经该省,自然条件优越,物产丰富。《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。长期以来,“湖广熟,天下足”的谚语,更是广为流传。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产,为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件,著名特产有武陵甲鱼、君山银针、祁阳笔鱼、洞庭金龟、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲、银鱼等。

湘菜源远流长,根深叶茂,在几千年的悠悠岁月中,经过历代的演变与进化,逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期,伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中,就记载了当地的许多菜肴。西汉时期,湖南的菜肴品种就达109个,烹调方法也有九大类,这从长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到印证。南宋以后,湘菜自成体系已初见端倪,形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术,一些菜肴和烹艺由官府衙门盛行,并逐渐步入民间。六朝以后,湖南的饮食文化丰富活跃。明清两代,是湘菜发展的黄金时期,湘菜的独特风格基本定局。

(三)湘菜的特点

1. 选料广泛

举凡空中的飞禽,地上的走兽,水中的游鱼,山间的野味,都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产,更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。

2. 品味丰富

湘菜之所以能自立于国内烹坛之林,独树一帜,是与其丰富的品种和味别不可分的。据统计,湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达八百多个。它品种繁多,门类齐全。就菜式而言,既有乡土风味的民间菜式,经济方便的大众菜式,也有讲究实惠的筵席菜式,格调高雅的宴会菜式,还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。

3. 刀工精细,形态俊美

湘菜的基本刀法有16种之多,厨师们在长期的实践中,手法娴熟,因料而异,具体运用,演化掺合,切批斩剁,游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮,盛水不漏,瓜盅“载宝”,形态逼真,常令人击掌叫绝,叹为观止。善于精雕细刻,神形兼备,栩栩如生。情趣高雅,意境深远,给人以文化的熏陶,艺术的享受。

4. 以酸辣著称

湘菜历来重视原料互相搭配,调味上讲究原料的入味,调味工艺随原料质地而异,滋味互相渗透,交汇融合,以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,湘菜口味上以酸辣著称,以辣为主,酸寓其中,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。

5. 技法多样,尤重煨

因重浓郁口味,所以煨居多,其他烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。相对而言,湘菜的煨 功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

(四)湘菜的派系

湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素的影响,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。三种地方风味,虽各具特色,但相互依存,彼此交流,构成湘菜多姿多彩的格局。

湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。

在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓;炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣子鸡等。

洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,以烹制河鲜、家禽见长,多用炖、烧、腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有洞庭金龟、蝴蝶飘海、冰糖湘莲等。

湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。代表菜有红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等。

(五)湘菜的代表菜

1. 祖庵鱼翅

又名细煨鱼翅,始于清代光绪年间,是湖南传统名菜之一。据传,此菜为清光绪进士、湖南督军谭延闿(字祖庵)的家厨曹敬臣所创。他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、猪肘肉与鱼翅同煨,使原料中的蛋白质、脂肪及无机盐等营养素在煨制过程中缓慢透入鱼翅,融为一体,从而改变鱼翅所含不完全蛋白质的状况,弥补了以往汤味鲜但鱼翅味差的不足。

2. 花菇无黄蛋

长沙的传统名菜,早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清流出,破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋,蛋面光滑不破,质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,往往惊叹不已。

3. 东安子鸡

当地小种子鸡煮至半熟,切成长条,油锅煸炒而成。质地细嫩,酸、辣、鲜、香。

4. 红烧全狗

以全狗肉切成块,煸后盛入特制瓦罐内,小炭火煨至软烂。色泽红亮,香醇盈口。为冬令佳肴。

5. 翠竹粉蒸鱼

以洞庭湖特产 鱼,佐以米粉,密封于翠竹筒内蒸熟。成品风格别致,筒盖揭开,香气扑鼻,米粉油润,鱼肉洁白,细嫩鲜软。

6. 发丝百叶

取牛肚内壁中的皱褶部位,称百叶,煮熟,切细丝如发,熘炒而成。色白脆嫩,香辣爽口。

7. 全家福

全家福是家宴的传统头道菜,以示合家欢乐,幸福美满。全家福的用料比较简易,一般主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为:精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。

8.子龙脱袍

是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍。子龙脱袍不仅制法独特,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园,品尝此菜。



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